Udskriv
Skagensbrød med surdej opskift

Skagensbrød med surdej

Et klassisk dansk surbrød med store lufthuller, sprød skorpe og en fantastisk smag fra ristede birkes og solsikkekerner udenpå.

Ret Frokost, Morgenmad, Snack
Køkken Dansk
Nøgleord brød, skagensbrød, surbrød, surdej
Forb. tid 1 hour
Tilb. tid 45 minutes
Fermentering og hævning 1 day
Samlet tid 1 day 5 minutes
Antal 2 brød
Kalorier 2186 kcal
Forfatter Maurizio Leo / Sune Trudslev

Ingredienser

Fordej

  • 25 gram aktiv surdej 50%
  • 25 gram manitobamel 50%
  • 25 gram fuldkornshvedemel 50%
  • 50 gram vand 100%

Dejen

  • 673 gram manitobalmel 76,5%
  • 140 gram semolina 15,9%
  • 67 gram fuldkornshvedemel 7,6%
  • 644 gram vand, delt 73,2%
  • 19 gram fint salt 2,2%
  • 88 gram blå birkes 10,0%
  • 51 gram solsikkekerner 5,8%

Pynt

  • blå birkes
  • solsikkekerner

Sådan gør du

Fordej - Ca. kl. 9:00

  1. Lav fordejen ved at blande manitobamel, hvedemel, vand og aktiv surdej i en skål der er stor nok til at det kan vokse til omkring dobbelt størrelse. Det er vigtigt at din surdej er super aktiv og boblende

  2. Stil et varmt sted og lad surdejen lave sit arbejde

Autolyse - Ca. kl. 15:00

  1. Bland alle tre meltyper og bland dem godt sammen. 

  2. Mål 644 gram vand op og varm det op i microbølgeovnen til ca. 32 grader. Hvis du ikke har et termometer så skal det føles let lunkent

  3. Hæld vandet i dejen og bland grundtigt så alt melet er vådt. Jeg plejer at starte med røre med en dejrører (sådan en med en spiral ude i enden) og til sidst ælte meget let

  4. Stil dejen tildækket et varmt sted

Klargør frøene - Ca. kl. 15:10

  1. Kom birkes og solsikkekerner i en skål og hæld 150 gram meget varmt vand over frøene.

Lav dejen - Ca. kl. 17:00

  1. Mål 100 gram vand op og stil i en skål

  2. Hæld fordejen oven på dejen og gør dine hænder våde i vandet og bland det grundigt

  3. Når du har fået blandet det godt sammen er det tid til at bygge lidt glutennetværk i dejen ved at lave såkaldte "stræk og fold" med dejen

  4. Stil skålen foran dig. Tag fat i dejen bagerst i skålen med begge hænder og stræk dejen opad til den er lang nok til at folde ned over sig selv

  5. Drej herefter skålen omkring 1/8-del og fortsæt ca. 30 gange

  6. Spred saltet ud over dejen og opløs med resten af vandet og bland det grundigt ind i dejen

  7. Først lader vi lige dejen slappe lidt af i en halv times tid. Derefter skal vi lave 5 stræk og fold hver halve time

Første stræk og fold - ca. kl. 17:40

  1. Lav følgende stræk og fold

  2. Lav en stræk og fold og vend skålen om (180 grader)

  3. Lav en stræk og fold og vend skålen en kvart omgang (90 grader)

  4. Lav en stræk og fold og vend skålen om (180 grader)

  5. Lav en stræk og fold.

  6. Kom et viskestykke over skåle og lad den hvile

Anden stræk og fold - ca. kl. 18:10

  1. Lav en stræk og fold rutine som beskrevet ovenover. 

  2. Spred det våde frø ud over dejen og bland den grundigt ind i dejen med våde hænder

Tredie til femte stræk og folk - Ca. kl. 18:40, kl. 19:10, kl. 19:40

  1. Lav en stræk og fold som beskrevet ovenover. Efter 5. stræk og fold så lade dejen hvile.

Dej dejen og lav en forformning (preshape) - Ca. kl. 20:50

  1. Hæld dejen ud på bordet, hvor der ikke er mel på

  2. Del dejen midt på så du har to lige store stykker

  3. Jeg plejer at lave en forforming på følgende måde

  4. Jeg bruger min bordskraber til at flytte dejen da den godt kan være ret våd

  5. Før skraberen ind under dejen lige foran dej. Stræk den op og fold ca. 3/4 ind over dejen. Fortsæt med at gøre det samme fra toppen, højre og venstre side

  6. Før nu skraberen ind under hele dejen og vend den om så det der var toppen nu vender nedad mod bordet

  7. Sæt derefter skraberen bagved dejen og flyt den fremad. Dette gør at fronten af dejen bliver skubben ind under og skaber spænding på overfladen.

  8. Når du ikke kan komme længere så hold let på dejen og hiv skraberen væk. 

  9. Sæt skraberen foran dejen og skub den fremad mens du drejer den rundt så du kan komme til at skubbe den hen mod dig igen

  10. Bliv ved til at dejen føles godt udspændt.

  11. Fortsæt med den anden dej og lad dem hvile under et fugtigt viskestykke

Formning af dejen

  1. Forbered et viskestykke med birkes og solsikkekerne i et lag

  2. For at forme dejen så følg instruktionerne fra forformingen én gang mere

  3. Når dejen er formet så sprøjt overfladen med en smule vand (fra en vandforstøver) og vend den over på viskestykket og rul den rundt til at der er kerner på toppen og siderne

  4. Flyt herefter dejen til en hævekurv med et viskestykke i og drys med mel eller semolina

  5. Gentag med den anden dejkugle

Hvile og hævning i køleskabet - Ca. kl. 21:15

  1. Kom herefter hævekurve i en plasikpose hver og stil i køleskabet til næste morgen

Tænd ovnen - Ca. kl. 6:15

  1. Hvis du har et bagestål eller en pizzasten må du rigtigt gerne sætte den i ovnen. Den sørger for at holde temperaturen konstant selvom du åbner ovnen under bagningen

  2. Kom stegeso eller combo cooker (af metal) i ovnen og tænd på 260ºC. Hvis din ovn ikke kan gå så højt op så vælg den højeste temperatur den kan klare

Bag brødene - Ca. kl. 7:15

  1. Tag et brød ud af køleskabet

  2. Klip et stykke bagepapir i ca. samme størrelse som brødet og læg det ovenpå og vend ud på en pizzaspade eller noget andet som kan hælpe dig med at få dejen ind i ovnen senere

  3. Skær huller i dejen med en meget skarp kniv. Hvis du lægger den på skrå kan du få nogen flotte "ører" hvor dejen løfter sig op

  4. Åben ovnen og kom dejen ned i stegesoen. Vær forsigtig. Den er super varm og det kan være lidt svært at få ned i. Det er derfor jeg bruger en combo cooker, hvor er er en stegepande man kan stille nederst så den er nem at få i.

  5. Sæt låget eller toppen på og skub den ind i ovnen

  6. Bag i ca. 20 minutter. 

  7. Åben herefter ovnen og tag toppen af så dejen kan få farve

  8. Bag videre til en intern temperatur på 99ºC. Eller til at dejen er flot, knasende og mørk. I min ovn tager det ca. 25 minutter.

  9. Sådan kan du lave det bedste brød du nogensinde har lavet. Der er ikke så meget aktivt arbejde, men det tager næsten 24 timer fra start til slut, men det er hvert et sekund værd.

  10. Det er min skagensbrød opskrift. Jeg håber du synes at det smager fantastisk