Lær hvordan du laver et helt fantastisk surdejsbrød derhjemme. Det er lettere end du tror, den største investering er tid og et par værktøjer du kan bruge igen og igen.
Aftenen før du skal lave fordejen, skal du sørge for at fodre din surdej. Jeg plejer at tage 50 gram surdej og blander det med 100 gram manitoba mel og 100 gram vand og rører det grundigt sammen
Om morgenen skal du røre fordejen sammen. Bland alle ingredienserne sammen og stil den i et højt gennemsigtigt glas. Sæt en elastik om så du kan se hvor meget dejen hæver
Dæk beholderen til og stil fordejen et varmt sted. Helst omkring 25 grader
Når dejen er vokset til ca. 175% skal du gå videre til næste trin
Det første vi skal gøre er at blande mel og vand og lade det stå. Det sørger for at vandet trænger ind i melet og hjælper med at opbygge den glutenstruktur vi skal bruge for at bage et brød med høj hydrering
Kom alt melet i en skål og tilsæt 324 gram vand. Bland det sammen så alt melet er vådt. Du skal ikke ælte dejen
Lad det stå til din fordej er nået til dobbelt størrelse (måske en times tid, men tjek ofte)
Kom 116 gram af fordejen oven på dejen. Spred saltet udover og tilsæt de sidste 25 gram vand.
Bland det hele sammen til det er super godt blandet. Jeg plejer at bruge mine fingre og trykke dem gennem dejen og derefter folder jeg dejen ind over sig selv. Så gentager jeg så mange gange så jeg føler at det er godt blandet
Lad dejen hvile i 30 mintutter
Herefter skal dejen fermenteres. Under fermenteringen skal vi udvikle gluten og få mere luft ind i dejen. Vi skal lave 3 stræk og foldninger. Det gøres således:
Gør dine hænder våde så dejen ikke hænger fast i dine fingre
Tag fat i dejen længst væk fra dig selv med begge hænder. Tag godt fat og træk dejen opad så den bliver strukket. Når du føler at den ikke kan strækkes længere skal du stoppe og folde dejen ind mod dig selv.
Drej herefter skålen 180 grader (en halv omgang).
Lav endnu en stræk og foldning
Drej herefter skålen 90 grade (en kvart omgang)
Lav endnu en stræk og foldning
Drej til sidst skålen 180 grader (en halv omgang)
Lav endnu en stræk og foldning
Så har vi nu strukket og foldet dejen fra 4 forskelle sider. Dæk dejen til igen og lad den hvile en halv time.
Gentag denne procedure 2 gange mere.
Efter den anden gang laver jeg gerne den såkaldte vinduesrude test. Man løfter en flig af dejen op og strækker den med fingrene til der er en tynd membran man kan se lyset fra et vindue igennem.
Hvis dejen ikke er stærk nok til at klare testen, så laver jeg en 4. stræk og fold og gentager testen til dejen er stærk nok. Den burde være der efter 5. eller 6. gang.
Efter den sidste gang skal du lade dejen hvile til den er vokset 20%-50% (normalt 1,5 time)
Herefter skal vi forme dejen så vi kan opbygge glutenstyrken i toppen af brødet
Hæld dejen ud på bordet og den den halvt over. Kom en lille smule mel på toppen af begge.
Tag en dejklump og vend den om så den side med mel vender ned af mod bordet
Tag herefter fat i den del af dejen som er længst væk fra dig selv. Stræk den og fold den ned foran dig
Forsæt nu med at gøre det samme med den del er der lige foran dig. Tag fat i dejen lige foran dig, stræk dejen op og fold den væk fra dig selv. Gentag med højre og venstre side af dejen
Vend herefter dejen med din bordskraber så den side du kom mel på før nu vender opad igen
Sæt bordskraberen bagved dejen og træk den hen imod dej så dejen på toppen af bollen bliver strukket fordi den bliver trukket ind under.
Sæt herefter skraberen foran dejen og drej dejen rundt så skraberen vender hen mod dig og gentag så med at trække skaberen hen mod dig
Bliv ved med at gentage til dejen føles godt og spændt. Hvis du ser nogen bobler på overfladen så pop dem
Gentag herefter med den anden dejklump. Lad dem hvile under et viskestykke i 10-15 minutter
Lav en blanding af 50% hvedemel og 50% rismel
Kom et viskestykke i hver hævekurv. Hvis du ikke har en hævekurv kan du brug en magretheskål eller noget andet med en rund bund.
Kom noget af melblandingen i en si og drys let hen over de viskestykkebeklædte hævekurve
Nu skal vi bygge endnu mere styrke i topen af dejen, så den kommer til at hæve flot op i ovnen
Tag en af kuglerne. Drys en lille bitte smule mel på toppen
Vend dejen rundt så toppen vender ned mod bordet
Gentag hele proceduren fra første formning
Når du er færdig, så saml kuglen op med din bordskraber og vend den ned i en af hævekurvene
Gentag med den anden kugle og kom den i den anden hævekurv
Drys nu dejen med rigeligt rismel og kom en plastikpose rundt om hævekurven og luk den. Sørg for at du får noget luft med ind i posen så den ikke rører ved dejen
Stil dejen i køleskabet natten over
Sæt en bagesten/bagestål i ovnen og sæt en stegeso i ovenpå. Sæt ovnen på 260 grader eller så højt som den nu kan komme op, hvis det er under 260 grader
Lad ovnen varme op i mindst 1 time
Tag en hævekurv ud af køleskabet
Læg et stykke bagepapir ovenpå og derefter en bagespade
Vend det hele om og løft forsigtigt hævekurven af
Skær nogen snit i dejen med en ekstremt skarp kniv
Åben ovnen og lemp dejen over i stegesoen
Sprøjt overfladen med vand fra din sprayflaske
Sæt låget på og luk ovnen
Bag i 15 minutter
Tag låget af så brødet kan få farve. Skru ovnen ned på 230 grader. Jeg plejer at bage omkring 20-25 minutter mere. Jeg vil gerne have at skorpen bliver meget mørk og sprød
Tag brødet ud af ovnen og lad det køle af på en bagerist i mindst 1 time, men helst til det er HELT kølet af
Skru ovnen op på 260 grader. Når den er varm igen så gentage for det andet brød
Nu skal du bare vent til brødene er kølet af og du er klar til en oplevelse ud over det normale
Jeg antager at din surdej er 100% hydrering. Det betyder at når du fodrer den giver du den lige dele mel og vand. Hvis du bruger mindre mel eller mere mel, så skal fordejens formel omregnes. Det går lidt ud over hvad vi går igennem her, da det er meningen det skal være for begyndere.
Hvis du selv vil lege rundt med opskriften, kan du gøre det her.
Brødets hydrering er 70%. Dvs. at der er 70% vand i forhold til 100% mel.
Det beregnes således:
https://dev.foodgeek.dk/da/surdejsbrod-opskrift-begyndere/ - Surdejsbrød for begyndere